Lactobacillus Acidophilus ve Bifidobacterium Bifidum Türlerinin Manda ve İnek Sütünden Elde Edilmiş Mozzarella Peynirlerinin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu araştırmada yüksek nemli mozzarella üretim metodu kullanılarak, inek sütünden, manda sütünden mozzarella peyniri üretilmiş, Lactobacillus acidophilus ile Bifidobacterium bifidum kültürleri ilave edilerek inek ve manda sütünden probiyotik mozzarella peynirleri üretilmiştir. Üretim işleminin ardından peynirler 4 oC’de % 85 nispi nem içeren koşullarda 21 gün boyunca depolanmıştır.

Depolama süresinin 0, 7, 14 ve 21. günlerinde örneklerde; renk, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, kül, protein, tuz ve yağ miktarları ile olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, maya ve küf sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus sayısı ile Bifidobacterium bifidum sayısı incelenmiştir.

Depolama süresi boyunca parlaklık ve koyuluğun göstergesi olan L* değeri ile a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, b* değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin asitlik, kuru madde, kül, yağ, kül, protein ve olgunlaşma indeksi değerlerinde de depolama süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir.

Depolama periyodunda yapılan tekstür analizlerine göre tüm mozzarella peyniri örneklerinde; sertlik, esneklik, sakızımsılık, içyapışkanlık, çiğnenebilirlik, elastikiyet değerlerinde azalma belirlenmesine karşın dış yapışkanlık değerlerinde artış tespit edilmiştir.

Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise; toplam mezofil bakteri sayısı, maya-küf, laktik asit bakteri sayısı, Lactococus cinsi bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı, toplam psikrofil bakteri sayısı, Lactobacillus acidophilus cinsi bakteri sayısı, Bifidobacterium bifidum cinsi bakteri sayısında ise depolamanın ilk 14 gününde artış olduğu tespit edilirken 14. Günden sonra azalma olduğu belirlenmiştir.