• Türkçe
    • English
  • English 
    • Türkçe
    • English
  • Login
View Item 
  •   DSpace Home
  • Enstitüler
  • Fen Bilimleri Enstitüsü
  • Tezler
  • Doktora Tezleri
  • View Item
  •   DSpace Home
  • Enstitüler
  • Fen Bilimleri Enstitüsü
  • Tezler
  • Doktora Tezleri
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Kılıflanmış Sade Ve Baharatlı Mozzarella Peynirinin Olgunlaşma Süresinde Değişimlerinin İncelenmesi

Thumbnail

View/Open

10006051.pdf (1.593Mb)

Date

2013

Author

Akarca, Gökhan

Metadata

Show full item record

Abstract

Bu araştırmada yüksek nemli mozzarella üretim metodu ile elde edilen mozzarella peynirlerine, haşlama işleminin ardından 3 değişik formulasyonda baharat karışımları ilave edilmiş, yoğurulmuş ve fibroz kılıflara doldurulmuştur. Dolum işleminin ardından peynirler 4 oC’de % 85nispi nem içeren koşullarda 28 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresinin 0, 5, 10, 15, 21 ve 28.günlerinde örneklerde; renk, süt asitliği cinsinden asitlik, kuru madde, kül, protein, tuz ve yağ miktarları ile olgunlaşma indeksi, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, koagulaz pozitif Stafilokokların sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, proteolitik bakteri sayısı ve lipolitik bakteri sayısı ile maya ve küf sayıları incelenmiştir. Depolama süresi boyunca parlaklık ve koyuluğun göstergesi olan L*değeri ile kırmızı ve yeşil rengin göstergesi olan a* değerinde azalma gözlenmesine karşın, sarı ve mavi rengin göstergesi olan b değeri, rengin koyuluğunu canlılığını ifade eden c değeri ve rengin parlaklığını belirten h değerinde artış gözlenmiştir. Ayrıca örneklerin asitlik, kuru madde, kül, yağ, kül, protein ve olgunlaşma indeksi değerlerinde de depolama süresi boyunca artış olduğu belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarında ise örneklerin hepsinde depolama süresi boyunca toplam aerobik mezofilik bakterileri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Lactococcus cinsi bakteri sayısı, lipolitik bakteri sayısı ve maya ve küf sayılarının azaldığı, proteolitik bakteri sayısının ise artış gösterdiği, koliform grubu bakteriler ile koagulaz pozitif stafilokokların üremediği tespit edilmiştir

URI

http://hdl.handle.net/11630/6045

Collections

  • Doktora Tezleri [35]



DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 




| Instruction | Guide | Contact |

DSpace@AKÜ

by OpenAIRE
Advanced Search

sherpa/romeo

Browse

All of DSpaceCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeCitationInstitution AuthorThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsTypeLanguageDepartmentCategoryPublisherAccess TypeCitationInstitution Author

My Account

LoginRegister

Statistics

View Google Analytics Statistics

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
Contact Us | Send Feedback
Theme by 
@mire NV
 

 


|| Guide|| Instruction || Library || Afyon Kocatepe University || OAI-PMH ||

Afyon Kocatepe University Library, Afyon, Turkey
If you find any errors in content please report us

Creative Commons License
Afyon Kocatepe University Institutional Repository is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 4.0 Unported License..

DSpace@AKÜ:


DSpace 6.2

tarafından İdeal DSpace hizmetleri çerçevesinde özelleştirilerek kurulmuştur.