Köftelerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Öğütülmüş Çörekotunun Etkisinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, öğütülmüş çörekotu tohumunun köftelerin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada çörek otu tohumu içermeyen grup kontrol örneği (S0) olarak, 35°C’de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörekotu tohumundan %0.5 (S1), %1.0 (S2) ve %2.5 (S3) oranlarında ve 60 °C’de 30 dk ısıl işlem uygulanarak öğütülmüş çörekotu tohumundan ise %0.5 (S4), %1.0 (S5) ve %2.5 (S6) oranlarında kullanılarak 7 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır.

Yapılan analizlerde, buzdolabı şartlarında depolama süresince köfte örneklerinin TBA değerlerinin 0.53 ila 0.98 mg malonaldehit/kg örnek arasında değiştiği belirlenmiştir. En yüksek antioksidan aktiviteyi S3 ve S6 göstermiştir. Depolanan köfte örneklerinin depolama süresince su aktivitesi (aw) değerleri 0.918 ila 0.949 arasında değişmiştir. Genel kabul edilebilirlik kriterlerinde en yüksek puanları %0,5 oranında ilave edilen köfte örneği almıştır. Genel olarak tüm köfte örneklerinde en yüksek pH değerleri depolamanın 10. gününde bulunurken, en düşük pH değerleri ise depolamanın 3.gününde bulunmuştur. Tüm köfte grubu örneklerinde depolama süresince pH değerlerinde bir azalma ve daha sonra bir artış görülmüştür.