Karadut (Morus Nigra) Meyvesinin Bazı Fiziksel Ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, Mersin Anamur ilçesi ve Afyonkarahisar Çay ilçesinden temin edilen karadutların bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. -24°C’de depolanan karadutlarda protein, yağ, kuru madde, kül, pH, renk gibi temel analizlerle birlikte; toplam fenolik madde (TFM) ve antioksidan aktivite (AA) tayini ile beraber HPLC kullanılarak bazı fenolik bileşikler (kateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, rutin ve kuersetin), organik asitler (sitrik asit, ve malik asit) ve askorbik asit tayini yapılmıştır. Kuru madde miktarı % 13,45 ve % 17,61 olarak; kül miktarı % 0,61 ve % 0,89 olarak; protein miktarı % 1,28 ve % 1,79 olarak; yağ miktarlarıı % 0,72 olarak; pH değeri 3,63 ve 3,76 olarak; L* değerleri 12,84 ve 16,41 olarak; a* değerleri 8,13 ve 8,64 olarak; b* değerleri 2,05 ve 2,73 olarak saptanmıştır. TFM tayininde karadutta bulunan fenolik bileşenler saf metanol ve % 80 metanol ile ekstrakte edilmiştir. Saf metanol ekstraktlarının daha yüksek TFM içerdiği tespit edilmiştir. TFM miktarı Mersin Anamur ilçesinden temin edilen karadutlarda sırasıyla 1416 mg GAE/L ve 1169 mg GAE/L; Afyonkarahisar Çay ilçesinden temin edilen karadutlarda sırasıyla 1172 mg GAE/L ve 1091 mg GAE/L olarak bulunmuştur. AA tayninde DPPH yöntemi kullanılmıştır ve solvent olarak saf metanol, % 80 metanol, saf etanol, % 80 etanol, saf aseton ve % 80 aseton kullanılmıştır. Bu ekstraktlar karşılaştırıldığında en yüksek AA, saf metanol ekstraktında saptanmıştır. Serbest radikal yakalama aktiviteleri % 27-87; AE değerleri 0,032-0,099 (1/mg); IC50 değeri 10,078-29,825 mg; Trolox üzerinden AA’si; 1,112-1,858 µmol Troloks/g karadut olarak tespit edilmiştir. HPLC ile yapılan analizlerde Mersin Anamur ilçesinden temin edilen karadutlarda fenolik bileşikler çoktan aza doğru kateşin, klorojenik asit, p-kumarik asit, kuersetin ve rutin; organik asitler ise sitrik asit ve malik asit şeklinde bulunmaktadır. Fenolik bileşiklerin miktarları sırasıyla 162,2 µg/g , 146,4 µg/g , 133,6 µg/g , 6,5 µg/g ve 1,3 µg/g; organik asitlerin miktarları ise sırasıyla 6,758 mg/g ve 1,023 mg/g olarak belirlenmiştir. Afyonkarahisar Çay ilçesinden temin edilen karadutlarda fenolik bileşenler çoktan aza doğru klorojenik asit, p-kumarik asit, kateşin, kuersetin ve rutin; organik asitler ise sitrik asit ve malik asitin şeklinde bulunmaktadır. Fenolik bileşiklerin miktarları sırasıyla 246,6 µg/g, 52,9 µg/g , 9,5 µg/g, 1,7 µg/g ve 0,9 µg/g ; organik asitlerin miktarları sırasıyla 9,808 mg/g ve 0,728 mg/g olarak olarak belirlenmiştir