Doğal Bazı Antimikrobiyal Maddelerin Ve Potasyum Sorbatın Isıl İşlem Görmüş Sucuklara Yüzeysel Uygulamasının Sucuk Kalite Özelliklerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada kekik (Thymus vulgaris L.) suyu, karahalile (Terminalia chebula Retz.) kuru meyvesi ekstraktı ve içerisinde civanperçemi (Achillea millefolium L.), kuzukulağı (Rumex acetosella L.) ve sinirliot (Plantego lanceolata) bitkilerinin ekstraktlarını içeren ticari bir bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ve %20’lik potasyum sorbat çözeltisi ısıl işlem görmüş sucuk yüzeyine uygulanmıştır. Uygulama sonrası sucukların 90 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, renk değerleri, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir.

Potasyum sorbat 90 günlük depolama sonunda maya-küf sayısında 0,57 logaritmik birimlik düşüş sağlarken kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve ticari bitkisel ekstrat karışımının sırasıyla 0,23, 0,15 ve 0,31 logaritmik birimlik düşüş sağladığı saptanmıştır. Toplam Mezofil Aerob Bakteri (TMAB) sayısında depolama sonunda potasyum sorbat 0,87 logaritmik birimlik düşüş sağlarken kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve ticari bitkisel ekstrat karışımının sırasıyla 1,49, 0,86 ve 1,24 logaritmik birimlik düşüş sağladığı tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında 5,06-6,32 log kob/g arasında değişen Toplam Psikrofilik Aerob Bakteri (TPAB) sayılarında düşüş olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda örneklerin TPAB değerlerini 3,92-5,38 log kob/g arasında değiştiği ve en fazla düşüş 1,55 logaritmik birim ile kekik suyu ile muamele edilmiş sucuk örneklerinde, en az düşüş ise 0,86 logaritmik birim ile karahalile kuru meyvesi ekstraktı uygulanmış sucuk örneklerinde saptanmıştır. Depolama başlangıcında 0,48 ile 0,61 mg manolaldehit/kg arasında değişen tiyobarbiturik asit (TBA) değerlerinin, depolama sonunda 0,72-0,98 mg manolaldehit/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Antimikrobiyal madde uygulamasının örneklerin TBA değerleri üzerine önemli bir etkisinin olduğu saptanmıştır. En düşük değer 0,72 mg manolaldehit/kg ile ticari bir bitkisel sıvı ekstrakt karışımı ile muamele edilmiş sucuk örneklerinde tespit edilirken en yüksek değer ise 0,98 mg manolaldehit/kg ile kontrol grubu sucuk örneklerinde tespit edilmiştir.

Örneklerin kuru madde değerleri 90 gün boyunca artmış ve en yüksek kuru madde değeri %69.40 ile kontrol grubu örneklerinde tespit edilmiştir. Depolama boyunca örneklerin su aktivitesi (aw) değerleri düşüş göstermiştir. Renk analizleri sonucunda depeolama sonunda örneklerin kesit yüzeyi ve dış yüzey L* (parlaklık), a*(kırmızılık) ve b*(sarılık) değerlerinde depolama başlangıcına göre düşüş olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen duyusal değerlendirmeler sonucunda en yüksek genel beğeni puanını alan örnek kekik suyu ile muamele edilmiş sucuk örnekleri olmuştur.