| dc.contributor.advisor | Gök,Veli | |
| dc.contributor.author | Ekmekçi, Elif | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T12:43:27Z | |
| dc.date.available | 2019-05-28T12:43:27Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6301 | |
| dc.description | In this research dried-smoked meats were coated with 5 different aromatic herbs. In 1th treatment (control) dried-smoked meat was used as control group which uncoated spice. In 2nd treatment (JK) dried-smoked meat was only coated gelatin used as coating material. In 3th treatment (KK) Origano (Origanum onites L.); In 4th treatment (RK) purpil basil; In 5th treatment (KBK) black pepper; In 6th treatment (BK) white pepper, In 7th treatment (DK) laurel were used. Chemical (pH, moisture, aw, TBA), color (L*, a*, b*), microbiological (Total Viable Count, Psychrophilic bacteria, Yeast and Mold, Coliforms), sensorial properties were evaluated on the dried-smoked meat coated with aromatic herbs. Analyses were carried out on dried-smoked meat at the day 0., 30., 60. and 90. of storage.
The moisture content and aw value of the samples decreased during storage (p<0,05). pH and TBA values increased depending on the storage (p<0,05). Microbiology results (TMAB, TPAB, LAB, yeast and mold) decreased during storage. Color values (L, a*, b*) of samples varied depending on storage. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada kurutulmuş, tütsülenmiş etler 5 farklı aromatik bitki ile kaplanmıştır. 1. uygulamada (kontrol) baharatla kaplanmamış kurutulmuş, tütsülenmiş et kontrol grubu kabul edilmiştir. 2. uygulamada (JK) kurutulmuş tütsülenmiş et ürünü sadece kaplama materyali olarak kullandığımız jelatinle kaplanmıştır. 3.uygulamada (KK) kekik, 4. uygulamada (RK) reyhan, 5. uygulamada (KBK) karabiber, 6.uygulamada (BK) beyaz biber, 7. uygulamada (DK) defne baharatı kullanılmıştır. Aromatik bitkilerle kaplanmış et ürününün kimyasal özellikleri (pH, nem, aw, TBA), renk özellikleri (L*, a* ve b*), duyusal ve mikrobiyolojik (Toplam mezofil aerobik bakteri (TMAB), Psikrofilik bakteri, Maya-Küf, Laktik asit bakteri ve Koliform grubu bakteri) özellikleri depolamanın 0., 30., 60. ve 90. günlerinde belirlenmiştir.
Örneklerin nem içeriği ve aw değerleri depolama boyunca azalmıştır (p<0,05). pH ve TBA değerleri ise depolamaya bağlı olarak artmıştır (p<0,05).Mikrobiyoloji sonuçları (TMAB, TPAB, LAB, Maya-küf) depolama boyunca azalmıştır. Örneklerin renk değerleri ( L, a*, b*) depolamaya bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Aromatik Bitkiler, Tütsüleme, Kürleme, Kaplama. | en_US |
| dc.title | Farklı Aromatik Bitkilerle Kaplanmış, Kurutulmuş Ve Tütsülenmiş Etlerin Bazı Kalite Özelliklerinin Araştırılması | en_US |
| dc.title.alternative | The Research Of Some Qualıty Characterıstıc Of Covered, Drıed And Smoked Meat Wıth Dıstınct Aromatıc Herb | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 128 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
