| dc.contributor.advisor | Gök,Veli | |
| dc.contributor.author | Uzun, Tamer | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T12:43:51Z | |
| dc.date.available | 2019-05-28T12:43:51Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6313 | |
| dc.description | In this research, the effects of packaging method (aerobic packaging (AP), vacuum
packaging (VP) or modified atmosphere packaging (MAP)) and storage time (0, 15, 30 or
60 days) on the chemical, microbiological and sensor properties of a chicken pastirma were
investigated. The chicken pastirma samples were evaluated for changes in typical shelf-life
characteristics consisting of pH, moisture, free fatty acids, thiobarbituric acid value, color
properties (L*, a*, b* ), volatile compounds (hexanal, octanal, nonanal, pentanal, decanal)
and microbial counts (Mesophilic aerobic bacterial counts, lactic acid bacteria,
Enterobacteriaceae, Yeast and molds).
The TBA values which indicate the lipid oxidation of all samples were increased. In the
view of lipid oxidation, the modified atmosphere packaged samples will have the longest
shelf life. Chicken pastirmas free fatty acid (FFA) values increased during the storage and
the lowest value was observed in sample MAP packaged with 0,60 oleic acid/100g fat
(p<0.01).The intense colour of chicken pastirma aerobic packaging resulted in samples with
lower L*, a* values, and higher b* values. The a* (redness) values of chicken pastirmas
indicated a decrease during the storage periods and while the lowest value was observed in
aerobic packaging with 5.20, the highest values 5.95 and 6.09 were seen in vacuum
packaged and modified atmosphere packaged samples respectively (p<0.01).
Lower total mesophilic aeobic bacteria, and lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast
and molds was observed in MAP samples which contained 65% nitrogen and 35% carbon
dioxide (p<0.01). Therefore, from a microbiological point of view, modified atmosphere
packaging is more effective in extending the shelf-life of chicken pastirmas.
The MAP packaging significantly (P<0.01) reduced the total amount of lipid-derived
volatiles (hexanal, octanal, nonanal, pentanal, decanal) isolated from chicken pastirmas.
Over the storage time, the hexanal content increased, MAP the lowest increase (from 19 log
area to 42.75 log area). The sensory properties of AP samples were less acceptable than the
samples packed under vacuum and under MAP at 60 days of storage. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada çeşitli paketleme metotlarının (aerobik paketleme (AP), vakum paketleme
(VP), modifiye atmosferde paketleme (MAP)) ve depolama zamanının (0., 15., 30. ve 60.
gün) tavuk pastırmalarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
incelenmiştir. Çalışmada tavuk pastırma örneklerinin raf-ömrü karakteristikleri olan pH,
nem, serbest yağ asitliği, tiyobarbiturik asit değeri, renk özellikleri (L*, a*, b*), uçucu
bileşenler (hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) ve mikrobiyolojik sayımlarındaki
(mezofilik aerobik bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf)
değişimler incelenmiştir.
Lipit oksidasyonunun göstergesi olan TBA değeri tüm örneklerde artmıştır. Lipit
oksidasyonu açısından bakıldığında modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerin daha uzun
raf ömrüne sahip oldukları görülmüştür. Tavuk pastırmalarının serbest yağ asitliği (SYA)
değerleri de depolama sırasında artmış ve en düşük değer 0,60 oleik asit/100g yağ ile
modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür (p<0.01).
Aerobik paketlenmiş örneklerde daha düşük L*, a* değerleri ve daha yüksek b* değerleri
görülmüştür. Kırmızılık değeri (a*) depolama boyunca düşmüş ve en düşük değer 5,20 ile
aerobik paketlenmiş örneklerde, en yüksek değer ise 5,29; 6,09 ile sırasıyla vakum
paketlenmiş ve modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde görülmüştür. % 65 azot ve %
35 karbondioksit gazları ile paketlenmiş MAP örneklerinde daha düşük mezofilik aerobik
bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, maya-küf sayıları olduğu
görülmüştür. Bundan dolayı modifiye atmosferde paketlemenin pastırma örneklerinin raf
ömrünü uzuatmada daha etkili bir uygulama olduğu görülmüştür.
MAP paketleme, tavuk pastırması örneklerindeki lipit kaynaklı uçucu bileşenlerin
(hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal, dekanal) oluşumunu önemli derecede azalttığı
görülmüştür (p < 0.01). Depolama boyunca en düşük artış ise MAP örneklerinde olduğu
görülmüştür (0. gün 19,0 log alan; 60. gün 42,25 log alan) (p < 0.01). 60 günlük depolama
boyunca aerobik paketlenmiş örnekler, vakum paketlenmiş ve modifiye atmosferde
paketlenmiş örneklere göre daha az duyusal beğeni göstermişlerdir. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Tavuk, Pastırma, Modifiye atmosfer altında paketleme, Aerobik paketleme, Vakum paketleme, EVOH, Renk, Lipit oksidasyonu, Raf ömrü. | en_US |
| dc.title | FARKLI PAKETLEME TEKNİKLERİNİN, TAVUK PASTIRMASININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ | en_US |
| dc.title.alternative | EFFECT OF USING DIFFERENT PACKAGING TECHNIQUES ON THE SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF CHICKEN PASTIRMA | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 81 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
