AYVANIN KURUMASI SIRASINDA YAPISINDA MEYDANA GELEN FİZİKSEL DEĞİŞİMLERİN İNCELENMESİ

Abstract

Bu çalışmada, Adapazarı bölgesinde yetişen ekmek tipi olgun ayvaların kurutma kinetikleri ve rehidrasyon yetenekleri ile kurutmayla oluşan toplam renk değişimleri incelendi. Bu amaçla ayvalar ön işlemler uygulanarak ve ön işlemsiz olarak farklı kalınlıklarda ve farklı sıcaklıklarda etüvde, sabit sıcaklıkta farklı vakum basınçlarında ve sabit vakum basıncında farklı sıcaklıklarda vakumlu etüvde ve farklı mikrodalga güç seviyelerinde mikrodalga kurutucuda kurutuldu. Kurutma başında ve kurutma sonunda renk ölçümleri yapıldı. Kurutma deneylerinde kurutulan örnekler laboratuar sıcaklığındaki saf su ortamında rehidre edildi. Ön işlem olarak 65 brikse sahip bal, glikoz ve sakaroz şekerli çözeltileri; %5 Na2S2O5 ve %5 Na2S2O5 + %2 EO kimyasal çözeltileri ile askorbik asit kullanıldı. Rehidrasyon sıvısı olarak yalnızca laboratuar sıcaklığında saf su kullanıldı. Kurutma hızının artan etüv ve vakumlu etüv sıcaklığıyla, vakum basıncıyla, mikrodalga güç seviyesiyle ve azalan kalınlıkla arttığı görüldü. Bu koşullarda zamanla azalan nem içeriğinin daha düşük değerlere ulaştı. Difüzyon katsayısının kalınlık hariç, kurutma hızını artıran tüm koşullarla ve artan kalınlıkla arttığı gözlendi. Kurutma aktivasyon enerjisinin kalın örneklerde düşük olduğu belirlendi. Uygulanan ön işlemler kurutma aktivasyon enerjilerine göre sıralandığında şekerli çözeltiler > askorbik asit > kimyasal çözeltiler şeklinde bir sonuç bulunmuştur. En hızlı kurumanın sırasıyla mikrodalga, vakumlu etüv ve etüvde gerçekleştiği görüldü. Toplam renk değişimi en çok mikrodalga ile kurutulan örneklerde en az vakumlu etüvde kurutulan örneklerde görülmüştür. Tüm yöntemlerde en çok renk değişimi gözlenen ön işlemler sırasıyla askorbik asit, şeker çözeltileri, ön işlemsiz ve kimyasal çözeltiler şeklindedir. Hızlı kuruyan örneklerin hızlı rehidre oldukları görüldü. Bu açıdan 10 mm kalınlıktaki örneklerin rehidrasyon hızları ve rehidrasyon oranları çoktan aza doğru mikrodalga, vakumlu etüv ve etüvde kurutulan ayvalar olarak sıralanmaktadır. İnce örneklerin rehidrasyon hızları daha yüksek bulundu.