Fermente sucuklarda nitrit yerine nisin kullanımının bazı gıda patojenleri üzerine etkileri

Abstract

Bu araştırmada, farklı oranlarda nitrit ve nisin ilaveleriyle üretilen sucuk hamurlarına et ve et ürünlerinde gelişmesi muhtemel dört öncelikli gıda patojeni(Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) inoküle edilmiş ve fermente edilerek olgunlaşması tamamlandıktan sonra kontrol numuneleriyle kıyaslanarak gıda patojenlerindeki sayıların logaritmik olarak değişimleri incelenmiştir.

7. gün sonunda incelenen patojen sayılarına göre inoküle edilen gıda patojenleri içerisinde nisin’in inhibe edici etkisinin en fazla olduğu patojenin Staphylococcus aureus, en az etkili olduğu patojenin ise Salmonella spp. olduğu gözlenmekle birlikte nitrit yerine nisin kullanımının genel olarak bu dört patojen üzerinde inhibe edici özelliğe sahip olduğu gözlenmiştir.

In this study, four primary food pathogens (Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes), which are likely to develop in meat and meat products with different ratios of nitrite and nisin additions, were inoculated and fermented and compared with the control samples. logarithmic changes were investigated.

At the end of the 7 th day, the pathogen in which the inhibitory effect of nisin was the most abundant in the inoculated food pathogens according to the number of pathogens examined was Staphylococcus aureus, and the least effective pathogen was Salmonella spp. It has been observed that the use of nisine instead of nitrite has an inhibitory property on these four pathogens.