Farklı haşhaş tohumlarıyla üretilen tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, geçmişten günümüze kadar gelmiş geleneksel bir gıda maddesi olan tarhanaya fonksiyonellik kazandırmak amacı ile sarı, beyaz ve siyah haşhaşın farklı oranlarda (%10-20) ilavesi yapılarak kuru tarhana üretimi yapılmıştır.

Tarhana örneklerine pH, titrasyon asitliği, nem, kül, protein, toplam antioksidan kapasitesi, toplam fenolik madde miktarı, viskozite, duyusal ve istatistiksel analizler uygulanarak değerler tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri sarı haşhaş katkılı tarhanalarda, en düşük pH değeri ise beyaz haşhaş katkılı tarhanalarda tespit edilmiştir (P<0,05). Titrasyon asitliği en yüksek %20 ezilmiş beyaz haşhaş katkılı tarhana örneklerinde, en düşüğü ise kontrol tarhana örneğinde olduğu saptanmıştır (P <0,05). Nem içeriği oranının en yüksek olduğu tarhana örneği %10 toz beyaz haşhaş katkılı tarhanada, en düşük nem oranı ise %10 ezme siyah haşhaş katkılı tarhana örneğinde olduğu saptanmıştır (P<0,05). Protein analiz sonucuna göre en yüksek protein değerine %20 toz beyaz haşhaş katkılı ve %20 toz siyah haşhaş katkılı tarhanalarda, en düşük ise kontrol gurubu tarhana örneğinde olduğu belirlenmiştir (P<0,05). Toplam antioksidan değeri en yüksek beyaz ve siyah haşhaş katkılı örneklerde, en düşük ise sarı haşhaş katkılı örneklerde olduğu gözlemlenmiştir (P<0,05). Fenolik madde miktarı en yüksek %20 ezilmiş sarı haşhaş tarhanasında (10672,59) en düşük ise kontrol örneğinde (4561,48) olduğu belirlenmiştir(P<0,05).

In this study dried tarhana production is made by adding to tarhana yellow,white and black opium poppy in various rates (%10/20) in order to provide functionality to tarhana which is a food item that reached to present from past.

Values are determined by applying PH acidity, titratable acidity, humidity. ash, protein, total antioxidant capacity, total amount of phenolic matter, viscosity, sensory and statistical analysis. The highest PH valve is determined in tarhanas with yellow opium poppy addition, the lowest PH valve is determined in tarhanas with white opium poppy addition (P<0,05). The highest titratable acidity is found in %20 grounded white opium poppy added tarhanas, the lowest is found in control tarhana samples (P<0,05). The tarhana sample with the highest rate of humidity is found to be %10, powdered, white opium poppy added one. The lowest rate of humidity is found in the %10 grounded black opium poppy added tarhana sample (P<0,05). According to the result of protein analysis it is determined that %20 powdered white opium poppy added tarhanas and %20 powdered black opium popy added tarhanas have the highest protein values, the lowest values are determined in the tarhana samples in the control group (P<0,05). Total antioxidant valves are seen in the highest rates in white and black opium poppy added samples, the lowest values are seen in yellow opium poppy added samples (P<0,05). Phenolic matter amount is determined in the highest rate in the %20 grounded yellow opium poppy tarhana (10672,59) while the lowest one is found to be in the control sample (4561,48) (P<0,05).