Patates püresi ve ekşi hamur içeren yöresel ekmek üretimi

Abstract

Son zamanlarda, insanlar sağlıklı gıdaları örneğin antioksidan, mineraller ve vitaminler içeren ekmek tercih ediyorlar. Bu bileşenler ekmeğin besleyici özelliğinde artışa neden olmaktadır. Önemli bir bitki olan patates, yüksek oranda klorojenik asit, gallik asit, ferulik asit, p-kumarik asit, sinamik asit şiringik asit ve vanilik asit gibi fenolik bileşenleri içeren fitokimyasallar, βkaroten, antosiyanin, tokoferol, mineraller ve vitaminler içermektedir. Fenolikler, β-karoten ve tokoferoller, oksidatif stresin zararlı etkisini azaltabilmektedir. Mineraller, kemikler için yapı materyelinin sağlanması ile sağlığa faydalı etki göstermektedir. Fenolikler, kanser, kalp – damar hastalıkları, deri rahatsızlığı ve yaşa bağlı dejenerasyon gibi kronik hastalıkların riskini azaltan yüksek oranda serbet radikal yakalama aktivitesine sahiptir. β-karoten, kanser ve kalp – damar hastalıklarının azalması, bağışıklık sisteminin gelişmesi, provitamin A aktivitesi gibi sağlıkla ilgili görevleri olan bir antioksidandır. E vitamini olan tokoferol gıdaların oksidasyonunu önlemekte ve kanser, kalp – damar hastalıklarını azaltmaktadır. Sonuç olarak, patates püresi ve ekşi hamur içeren yöresel ekmek üretiminin, sağlıklı ve besinsel olarak faydaları vardır. Ekmek, Türkiye’de hububatın önemli bir fırıncılık ürünüdür. Bu çalışmanın amacı, patates püresi ve ekşi hamur içeren geleneksel ekmek üretimidir. Bu ekmek, Türkiye’nin bir şehri olan Afyon’da popülerdir. Bu ekmek patates püresi içerdiğinden, β-karoten, potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, çinko ve fenolikleri yüksek oranda içermektedir. Patates püresi formülasyona %30 oranında katılmaktadır. Ekşi hamur, ekmek üretiminde maya olarak kullanılmaktadır. Hamur parçası bir önceki üretimden ayrılır. 10 gün bekletilir. Bu sürede hamur ekşir. Ekşi hamur, ekmek üretiminde kabartıcı etkiye sahiptir. Ekşi hamur ilavesi, ekmek hacmini, içini, aroma ve raf ömrünü pozitif yönde etkilemektedir. Ekmeğin içindekiler, tuz, un, patates püresi ve ekşi hamurdur. Ekmeğin üretimi, karıştırma, yoğurma, havalandırma ve pişirmeden oluşmaktadır. Üretim sırasında kullanılan aletler, eysiran, hamur teknesi ve senittir. Eysiran, hamuru kesmek için kullanılmaktadır. Hamur teknesi, hamuru karıştırmak için kullanılmaktadır. Senit, fırında hamuru dökmek için kullanılmaktadır.

In recent years, people choose healthy foods such as bread including antioxidants, minerals and vitamins. These components cause an increase in nutritional value of bread. Potato which is an important crop, contains a wide range of phytochemicals including phenolic compounds like chlorogenic acid, gallic acid, ferulic acid, p-coumaric acid, cinamic acid, syringic acid, vanilic acid, β-carotene, anthocyanin, tocopherol, minerals and vitamins. Antioxidants such as phenolics, β-carotene and tocopherols can reduce harmful effects of oxidaive stress. Minerals show health maintenance effect by providing structural components for bones. Phenolics have high free radical scavenging activity which can reduce the risk of chronic diseases such as cancer, cardiovascular diseases, skin disorders and age related degeneneration. β-carotene is an antioxidant which shows health promoting functions such as provitamin A activity, enhancement of immune system and reduction of cancer and cardiovascular disease. Tokoferol, which is vitamin E, prevents oxidation of foods and reduces cancer and cardiovascular diseases. Therefore, the regional bread including potato puree and sour dough is healthy and recommended for its nutritional benefits. Bread is a major bakery product of cereal grain in Turkey. The aim of this study is the production of traditional bread including potato puree and sour dough. This bread is popular in Afyon which is a city of Turkey. This bread has β-carotene, potassium, phosphores, calcium, magnessium, zinc and phenolics at high ratio due to including potato puree. Potato puree was added to the formulation at the ratio of 30%. Sour dough was used in production of bread as yeast. Dough piece was separated from previus bread dough. It was waited for ten days. Dough was soured during that time. Sour dough was obtained. Sour dough shows leavening effect in bread production. Sour dough addition affects positively bread volume, crumb, flavour and shelf-life. The ingredients of bread was salt, flour, potato puree and sour dough. Production of bread involves mixing, kneading, proofing and baking. Instruments, used during production are eysiran, hamur teknesi and senit. Eysiran is used for cutting of dough. Hamur teknesi is used for mixing of dough. Senit is used for pouring of dough in oven