Physicochemical characteristics and antioxidant capacity of traditional yogurt fortified with grape (vitis vinifera l.) seed extract at different levels
Künye
Demirbüker Kavak, D. & Akdeniz, B. (2019). Physicochemical Characteristics and Antioxidant Capacity of Traditional Yogurt Fortified with Grape (Vitis vinifera L.) Seed Extract at Different Levels . Kocatepe Veterinary Journal , 12 (4) , 389-395 . DOI: 10.30607/kvj.596784Özet
The aim of this study is to obtain the grape seed extract with high antioxidant activity and to investigate the
quality characteristics of traditional yogurts fortified with seed extracts at different concentrations. For this aim,
batch hot water extraction was conducted and extraction conditions were optimized to produce Vitis vinifera L.
grape seed extract using with the highest antioxidant activity. The fortification of yogurts was conducted at 0.1-
0.15 and 0.2 g/ 100g extract level and antioxidant, physicochemical, microbial and sensory characteristics of the
yogurt samples were analyzed. Results showed that antioxidant activity of fortified yogurts were higher and up to
14 % more antioxidant activity was detected compared to the control samples. Yogurt samples preserved their
physicochemical characteristics. Although sample with 0.1 g/100 g extract had highest scores in overall
acceptance, the sample containing the highest extract concentration of 0.2 g/100 g, exhibited negative
perceptions by panelists in sensorial analysis. In conclusion, grape seed may be used in traditional yogurt
production by improving the taste and antioxidant potential. The fortification levels of 0.1-0.15 g/100 g grape
seed extract might be more feasible in functional yogurt production and might be more recommended for
consumer’s appreciation in terms of positive health effects. Bu çalışmanın amacı, antioksidan aktivitesi yüksek üzüm çekirdeği ekstraktı elde etmek ve farklı
konsantrasyonlardaki çekirdek ekstraktları ile takviye edilmiş geleneksel yoğurtların kalite özelliklerini
araştırılmasıdır. Bu amaçla ilk olarak sıcak su ekstraksiyonu uygulanarak en yüksek antioksidan aktiviteye sahip
Vitis vinifera L. üzüm çekirdeği ekstraktı üretmek için ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Yoğurtların
zenginleştirilmesi 0.1 - 0.15 ve 0.2 g/100g ekstrakt düzeyinde yapılmıştır. Yoğurt numunelerinin antioksidan,
fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Sonuçlara göre, zenginleştirilmiş yoğurt
numunelerinin antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğunu ve kontrol numunelerine kıyasla % 14'e kadar daha
fazla antioksidan aktivite gösterdikleri tespit edilmiştir. Yoğurt numunelerinin ise fizikokimyasal özelliklerini
korunmuştur. Duyusal analizlerde 0.1 g / 100 g ekstrakt içeren örnekler genel kabul görmede en yüksek puana
sahip olmasına rağmen, 0.2 g / 100 g içeren örnekler panelistlerce olumsuz algılanmıştır. Sonuç olarak, üzüm
çekirdeği ekstraktı geleneksel yoğurt üretiminde tat ve antioksidan özelliğini arttırmak için kullanılabilir. 0.1-0.15 g
/ 100 g düzeyinde üzüm çekirdeği ekstraktı ile zenginleştirme, fonksiyonel yoğurt üretiminde makul olmakta ve
olumlu sağlık etkileri açısından tüketicilerin beğenisine daha fazla hitap etmektedir.
Kaynak
Kocatepe Veteriner DergisiCilt
12Sayı
4Bağlantı
https://dergipark.org.tr/tr/pub/kvj/issue/48417/596784https://doi.org/10.30607/kvj.596784
https://hdl.handle.net/11630/9215
Koleksiyonlar
- Cilt 12 : Sayı 4 [16]
- Makaleler [7]