Farklı çimlendirme süreleriyle üretilen malt sirkelerin bazı kalite özellikleri
Künye
Tomar, O. , Akarca, G. & Çağlar, A. (2020). Farklı Çimlendirme Süreleriyle Üretilen Malt Sirkelerin Bazı Kalite Özellikleri . Kocatepe Veterinary Journal , 13 (1) , 30-37 . DOI: 10.30607/kvj.650421Özet
Bu çalışmada; kışlık arpalık maltlardan farklı çimlendirme süreleriyle üretilmiş üç farklı malt sirkesinin bazı kalite
özellikleri belirlenmiştir. Sirke örneklerinin kuru madde, asitlik, briks, kül, iletkenlik ve yoğunluk değerleri malt
sirkesi örneğine kıyasla, çimlendirildikten sonra kurutulan örneklerde daha yüksek olduğu (P<0.05) tespit
edilmiştir. Buna karşın; pH, alkol, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının ise daha düşük
olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Briks (%) ve alkol (%) miktarları bakımından en yüksek değerlerin (%5.7 ve
%0.025) 12 gün çimlendirildikten sonra elde edilen malt sirkesi örneklerine (CM12) ait olduğu, iletkenlik (mS/cm)
ve yoğunluk (g/cm3) değerlerinin ise, çimlendirme süresi boyunca artış gösterdiği belirlenmiştir (P<0.05). Üretilen
3 farklı malt sirkesi numunelerinde en yüksek antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarlarının 1.15
µg TE/mL ve 690.30 mg GAE/L ile malt sirkesi örneğinde olduğu, L* ve b* değerlerinin çimlendirme süresi
boyunca azalış gösterdiği (P<0.05); buna karşın a* değerinin ise artış gösterdiği (P<0.05) tespit edilmiştir. Mineral
bakımından en yüksek Na, Mg, B ve S değerleri malt sirkesi, K, P, Ca, Mn değerleri, CM12 ve Fe, Zn değerleri ise
CM7 örneklerinde belirlenmiştir. Renk, aroma, koku, görünüş ve genel beğeni kriterleri açısından en yüksek
beğeni puanlarını CM7 örneklerinin aldığı görülmüştür (P<0.05). In this study; some quality properties of three different malt vinegars produced with different germination periods
than winter barley malts were determined. Dry matter, acidity, brix, ash, conductivity and density values of malt
vinegar samples were found to be higher than the samples dried after the germination (P<0.05). However, it was
determined that pH, alcohol, antioxidant capacity and total phenolic content values were lower (P<0.05). The
highest values in terms of brix (%) and alcohol (%) (5.7% and 0.025%) were determined in the malt vinegar
samples obtained after germination for 12 days (CM12). Conductivity (mS/cm) and density (g/cm3
) values
increased during the germination period (P<0.05). The highest antioxidant capacity and total phenolic contents of
three different malt vinegar samples were 1.15 µg TE/mL and 690.30 mg GAE/L in malt vinegar samples,
respectively. L* and b* values decreased during the germination period (P<0.05), however a* value increased
(P<0.05). In terms of mineral contents, the highest Na, Mg, B and S values were found in malt vinegar samples.
The highest K, P, Ca, Mn values were determined in CM12. The highest Fe, Zn values were determined in CM7.
In terms of color, aroma, smell, appearance and general appreciation scores, the highest appreciation scores were
obtained from CM7 (P<0.05).
Kaynak
Kocatepe Veteriner DergisiCilt
13Sayı
1Bağlantı
https://dergipark.org.tr/tr/pub/kvj/issue/50428/650421https://doi.org/10.30607/kvj.650421
https://hdl.handle.net/11630/9232
Koleksiyonlar
- Cilt 13 : Sayı 1 [13]
- Makaleler [7]