Gelişmiş Arama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.advisorŞevik, Ramazan
dc.contributor.advisorAkarca, Gökhan
dc.contributor.authorDenizkara, Ayşenur
dc.date.accessioned2021-12-31T07:05:28Z
dc.date.available2021-12-31T07:05:28Z
dc.date.issued2021en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11630/9843
dc.description.abstractBu araştırmada Afyonkarahisar bölgesinde faaliyet gösteren fırınlardan temin edilen 25 farklı ekşi hamur örneğinin fizikokimyasal bileşenleri ile ekşi hamur içerisindeki mevcut maya türlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İncelenen 25 farklı ekşi hamur örneğinin kuru madde değerleri (%) 38,07 ile 55,83 arasında değişim göstermiş olup ortalama kuru madde değeri (%) 48,64 olarak tespit edilmiştir. Ekşi hamur örneklerinin pH değerleri ise 3,53 ile 5,12 arasında değişim göstermiş olup örneklerin ortalama pH değeri 4,10 olarak belirlenmiştir. İncelenen 25 farklı ekşi hamur örneğinin su aktivitesi değeri (aw) 0,726 ile 0,809 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin ortalama aw değeri ise 0,773 olarak hesaplanmıştır. Ekşi hamur örneklerinin L* değeri 79,72 ile 88,96, a* değeri 2,79 ile 6,57 ve b* değeri 9,06 ile 16,53 arasında değişim gösterdiği belirlenmiştir. Örneklerin ortalama L* değeri 86,58, a* değeri 4,09 ve b* değeri ortalaması 13,46 olarak tespit edilmiştir. Afyonkarahisar ilinde faaliyet gösteren 25 farklı fırından alınan ekşi hamur numunelerinden izole edilen maya türlerinin identifikasyonu sonucunda ekşi hamur florasında en fazla Saccharomyces cerevisiae (%68) türü maya tespit edilmiş olup bunu Kluyveromyces lactis (%44) takip etmiştir.en_US
dc.description.abstractIn this study, it was aimed to determine the physicochemical components of 25 different sourdough samples obtained from the bakeries operating in the Afyonkarahisar region and the existing yeast species in the sourdough. The dry matter values (%) of 25 different sourdough samples examined varied between 38.07 and 55.83, and the average dry matter value (%) was determined as 48.64. The pH values of the sourdough samples varied between 3.53 and 5.12, and the average pH value of the samples was determined as 4.10. It was determined that the water activity value (aw) of 25 different sourdough samples examined varied between 0.726 and 0.809. The average aw value of the samples was calculated as 0.773. It was determined that the L* value of the sourdough samples varied between 79.72 and 88.96, the a* value between 2.79 and 6.57 and the b* value between 9.06 and 16.53. The average L* value of the samples was determined as 86.58, the a* value was 4.09 and the average b* value was 13.46. As a result of the identification of yeast species isolated from sourdough samples taken from 25 different bakeries operating in Afyonkarahisar province, Saccharomyces cerevisiae (68%) yeast was detected the most in the sourdough flora, followed by Kluyveromyces lactis (44%).en_US
dc.language.isoturen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectAfyonkarahisaren_US
dc.subjectEkşi hamuren_US
dc.subjectİdentifikasyonen_US
dc.subjectİzolasyonen_US
dc.titleGeleneksel Afyonkarahisar ekmeği üretiminde kullanılan hamurların fizikokimyasal özellikleri ile hamur fermantasyonunda rol alan mayaların izolasyon ve tanımlanmasıen_US
dc.title.alternativeThe physıochemical properties of dough used in the production of traditional Afyonkarahisar bread and isolation and identification of the yeast that play a role in the dough fermantationen_US
dc.typemasterThesisen_US
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.endpage84en_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.contributor.institutionauthorDenizkara, Ayşenur


Bu öğenin dosyaları:

Thumbnail

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster