Farklı koşullarda kurutulan yeşil fasulye (phaseolus vulgaris) ’nin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi

Abstract

Bilindiği üzere, Kurutma işlemi Gıdaların raf ömrünü uzatmakta ve muhafazasında kullanılan en yaygın işlemlerden biridir. Bu çalışmada üç farklı ortamlarda kurutulan iki çeşit Yeşil fasulye (Sırık ve Oturak) örneğin bazı Mikrobiyolojik ve Fizikokimyasal kalite parametrelerinin üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu işlemler, Doğal şartlarda, Mikrodalgada ve Fırında gerçekleşmiştir.

Taze ve kurutulan Yeşil fasulye örneklerinin maya-küf sayımı, koliform bakteri, su aktivitesi, kuru madde, Tekstür analizi, toplam mezofilik bakteri ve renk (L,a,b) değerleri kaydedilmiştir.

Taze Sırık yeşil fasulyenin su aktivitesi (aw) değeri 0,790 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,720, Fırında 0,710 ve Doğal şartta 0,730 ve olduğu tespit edilmiştir.

Taze Oturak yeşil fasulye örneğinin ise başlangıç su aktivitesi (aw)değeri 0,770 iken kurutma işlemi sonrası Mikrodalgada 0,710, Fırın 0,730 ve Doğal şartta 0,740 olduğu görülmüştür.

Renk açısından ise Oturak yeşil fasulyenin, L* değeri, Doğal Kurutma fasulye ve Fırın fasulyenin azaldığı, Mikrodalga fasulyenin ise arttığı gözlemlenmiştir. Sırık yeşil fasulye, L* değeri ise Gün Kurusu yeşil fasulyenin azaldığı, Fırın yeşil fasulyenin ve Mikrodalga SYF arttığı gözlemlenmiştir.

Oturak Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada azaldığı görülmüştür. Sırık Yeşil fasulyenin a* ve b* değerleri Fırın, Doğal ve Mikrodalgada arttığı görülmüştür.

As is known, the drying process extends the shelf life of foods and is one of the most common processes used in their preservation. In this study, the effects of two kinds of Green beans (Sirık and Otturak) dried in three different environments on some Microbiological and Physicochemical quality parameters were investigated. These processes took place under natural conditions, in the microwave and in the oven.

Yeast-mold count, coliform bacteria, water activity, PH, dry matter, texture analysis, total mesophilic bacteria and color (L, a, b) values of fresh and dried green bean samples were taken into consideration..

While the water activity (aw) value of the fresh indeterminate green bean was 0.790, it was determined that it was 0.720 in the microwave after drying, 0.710 in the oven and 0.730 under natural condition.

It was observed that the initial water activity (aw) value of the Green Bean sample was 0.770, 0.710 in the Microwave, 0.730 in the Oven and 0.740 in the natural condition after the drying process.

In terms of color, it has been observed that the L * value of Otturak green beans, Natural Drying beans and Oven beans decreased, and Microwave beans increased. Indeterminate green beans, L * value, it was observed that Sun Dried green beans decreased, Oven green beans and Microwave SYF increased.

It has been observed that the a* and b* values of the green beans in the otter decline in the oven, sun dried and microwave. It was observed that the a* and b* values of Indeterminate Green beans increased in Oven, Sun Dry and Microwave