Haşhaş Ezmesi Kullanımının Ekmek Kalitesi Üzerinde Etkileri

Abstract

Bu çalışmada, %15 ve %20 oranında haşhaş ezmesi katılan ekmeklerin protein oranı, yağ oranı, kül miktarı, nem miktarı, kuru madde miktarı, akrilamid miktarı, HMF miktarı, renk değeri ve tekstür yönünden ekmeğin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkısının ekmekte protein oranı, yağ oranı, kuru madde miktarı, kül miktarını artırdığı belirlenmiştir. Haşhaş oranındaki artışa paralel olarak esneklik azalmış ve sertlik oranı artmıştır. İkame edilen haşhaş oranı arttıkça kabuk rengi koyulaşmış ve kırmızılık değeri artmıştır. Bunların dışında haşhaş ezmesinin ekmekte HMF ve Akrilamid oluşumu üzerine etkileri de incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkılı ekmeklerde Akrilamid tespit edilemezken, haşhaş ezmesinin ekmekte HMF oluşumunu azda olsa arttırdığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ilave edilen haşhaş oranı arttıkça genel beğeninin arttığı sonucuna ulaşılmıştır.