| dc.contributor.advisor | Gök,Veli | |
| dc.contributor.author | Çağlar, Muhammed Yusuf | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-28T12:36:34Z | |
| dc.date.available | 2019-05-28T12:36:34Z | |
| dc.date.issued | 2014 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6229 | |
| dc.description | In this research, ground different mustard seeds on some quality characteristics of the meatballs were investigated. In the labor; as noninclusive mustard seed group control sample, total 13 separate group meatball samples are prepared in different color, concentrations and practices. In study moisture, pH, TBA, colour, micbiological and sensory analysis of meatballs samples and added to this meatballs chemical, antioxidant activity and phenolic content analysis of mustard seeds was performed.
While SN2 sample scores the highest surface color point in sensory evaluation, BO2 scores the lowest point. Thoroughout storage, samples’ surface points decrease substantially (p<0,05). When examples of surface appearance points are compared, thoroughout storage, SO1 scores the highest, KN1 scores the lowest mark. In the evaluation of taste and aroma of samples; when SO1 scores the highest marks, BO2 scores the lowest mark at the end of storage. At the end of general appreciation assessment it is seen that SO1 and SN1 are the most liked, BO2 sample is the less liked. It is observed that performance of autoclave process and increasing of mustard concentration decrease samples’ from sensorial angle.
In the TBA analysis of the samples of meatball; when the lowest TBA count is seen in SO2 samples (0,61 mg malonaldehit/kg), the highest TBA count is seen in control sample (1,29 mg malonaldehit/kg) (p<0,05). Also, when autoclaved samples and non-heat treated added mustard meatball samples are compared, it is determined that autoclave process reduces TBA count significantly (p<0,05).
Made in microbiological analyses; thoroughout storage, when the lowest TMAB load (total mesophile aerob bacteria) is seen in SO2 samples, the highest mark is seen in control samples. From the point of TPAB loads; thoroughout storage, when the meatball samples are compared, it is determined that, the control sample holds maximal, SO2 sample holds lowest load. By this results, it is determined that mustard addition and autoclave process bring to a successful conclusion and influence microorganisms’ inhibiton at the least. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu araştırmada, öğütülmüş hardal tohumunun köftelerin bazı kalite karakteristikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmada hardal tohumu içermeyen grup kontrol örneği olarak, farklı renkte, farklı konsantrasyonlarda ve farklı uygulamalarda toplam 13 farklı grup köfte örneği hazırlanmıştır. Çalışmada köfte örneklerinin nem, pH, TBA, renk, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri ve bu köftelere ilave edilen hardal tohumlarının kimyasal, antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriği analizi yapılmıştır.
Duyusal değerlendirmede yüzey rengi puanlarını en yüksek SN2 örneği almışken en düşük BO2 örneği almıştır. Depolama süresince örneklerin yüzey puanları önemli derecede düşmüştür (p<0,05). Örneklerin yüzey görünüş puanları karşılaştırıldığında depolama boyunca en yüksek puanı SO1 en düşük puanı KN1 örneği almıştır. Numunelerin tat ve aroma puanlarının değerlendirilmesinde depolama sonunda SO1 en yüksek puanları almışken, BO2 örnekleri en düşük puanı almıştır. Örneklerin genel beğeni değerlendirilmesi sonunda en çok beğenilen örneklerin SO1 ve SN1 örneklerinin olduğu, en az beğenilen örnek ise BO2 örneği olduğu görülmüştür. Otoklav işleminin yapılması ve hardal konsantrasyonunun arttırılması duyusal açıdan örneklerin puanını genellikle düşürdüğü gözlemlenmiştir.
Köfte örneklerinde yapılan TBA analizinde depolama sonunda (15. gün) en düşük TBA sayısı SO2 örneğinde (0,61 mg malonaldehit/kg) görülmüşken, en yüksek TBA sayısı kontrol (1,29 mg malonaldehit/kg) örneğinde görülmüştür (p<0,05). Ayrıca otoklavlı örnekler ile ısıl işlem uygulanmamış hardal ilaveli köfte örnekleri karşılaştırıldığında otoklav uygulamasının TBA sayısını önemli ölçüde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05).
Yapılan mikrobiyolojik analizlerde depolama boyunca en düşük TMAB yükü SO2 örneklerinde görülmüşken en yüksek kontrol örneklerinde görülmüştür. TPAB yükleri açısından depolama süresince köfte örnekleri mukayese edildiğinde kontrol örneği en fazla, SO2 örneği en az yüke sahip olduğu tespit edilmiştir. Maya-küf yükleri açısından depolama boyunca kontrol örneği en fazla, SO2 örneği en az yüke sahip olduğu belirlenmiştir. Bu sonuçlara göre hardal ilavesi ve otoklav uygulaması olumlu sonuç vermiş ve mikroorganizmaların inhibisyonunda az da olsa etkili olduğu saptanmıştır. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Köfte, hardal tohumu, antioksidan aktivite, TBA, duyusal analiz, fenolik madde | en_US |
| dc.title | Farklı Hardal Tohumlarının Köftelerin Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi | en_US |
| dc.title.alternative | Determınatıon Of The Effect Of Different Ground Mustard Seed On Some Oualıty Characterıstıcs Of Meatballs | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 88 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
