| dc.contributor.advisor | Olgun,Murat | |
| dc.contributor.author | Yılmazaslan, Burcu | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-29T11:14:56Z | |
| dc.date.available | 2019-05-29T11:14:56Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6343 | |
| dc.description | In this study, the effects of addition of soybean, potato, oat, rye and malt flours on bread
quality have been investigated in terms of protein content, Zeleny sedimantation, falling
number, Alveograph W value, strech value, softening degree, color value, specific
volume and microbiological deterioration.
In general, it was revealed that except the falling number and zeleny sedimantation,
flour additives increased bread making quality for one or more than characters
examined. Natural additives such as soybean flour, potato flour, rye flour and malt flour
caused to increase the bread quality. Additives of the soybean and potato flours were
found as suggestible for both taste and prevention of microbial activity. With these
applications, it’s feasible both to prevent the huge economic deprivations and to
improve the functionality of bread. | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalışmada soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu ve malt unu atkılarının
protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech
değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim ve duyusal analizler
yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir.
Genel olarak düşme sayısı ve zeleny sedimentasyon değeri hariç, protein oranı,
alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim
yönünden soya, patates, yulaf, çavdar ve malt doğal katkılarından her katkının bir veya
birden çok özellik yönünden ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya
konmuştur. Soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu, malt unu gibi doğal katkılar
ekmeklik kalitesinin artmasına neden olmuştur. Gerek damak tadı yönünden beğenilen
ve gerekse mikrobik aktivitenin engellenmesi yönünden etkili olan soya unu ve patates
unu doğal katkıları hem ekmeklik kalitesinin artırılması hem de damak tadı yönünden
tavsiye edilebilir uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Bu uygulamalar ile gerek
ekmeğin fonksiyonelliğinin arttırılması, gerekse büyük ekonomik kayıpların önüne
geçilmesi mümkündür.
2008, | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Ekmek, doğal katkılar, raf ömrü, mikrobiyal bozulma, bayatlama | en_US |
| dc.title | BAZI DOĞAL KATKI MADDELERİNİN EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ | en_US |
| dc.title.alternative | THE EFFECT of NATURAL FOOD ADDİTİVES on BREAD MAKING QUALITY | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 71 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
