| dc.contributor.advisor | Gök,Veli | |
| dc.contributor.author | Bor, Yasemin | |
| dc.date.accessioned | 2019-05-31T06:04:23Z | |
| dc.date.available | 2019-05-31T06:04:23Z | |
| dc.date.issued | 2011 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11630/6371 | |
| dc.description | In this research, carob fruit which is grown in our country and has high nutritional value and health benifit was used in traditional tarhana production to obtain new food product and make new utulization area for carob fruit. For this purpose carob fruit is ground into flour and added into tarhana at 3%, 5%, and 8% ratio. Also control tarhana was made to compare the effect of carob flour on tarhana. The physical, chemical, functional and sensory analyses were conducted on tarhana samples and the results were compared. As a result, it was shown the carob flour positively effected mineral content of tarhana gave better result in term of functional properties. It is concluded that a small amount of carob 3% flour addition into tarhana formulation was liked by consumer in terms of colour, taste and adour. | en_US |
| dc.description.abstract | Besin değeri kırmızı ete yakın olan hindi etinin ülkemizde tüketimi geliĢmiĢ ülkelere oranla oldukça azdır. Bu çalışmada çeşitli doğal antioksidan kaynakları kullanılarak hindi göğüs etleri marine edilerek kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. 7 farklı sebze suyundan (sarı havuç, domates, kabak, biber, siyah havuç, salatalık, marul) oluşan karışım, siyah havuç suyu, karadut suyu, kırmızı üzüm suyu ve nar suyu ile hindi göğüs etleri 24 saat ve 48 saat marine edilmiş ve örneklerin fenolik madde içeriği, pH‟sı, nem içeriği, pişirme kaybı, rengi, tekstür ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Duyusal panel sonuçlarına göre meyve ve sebze sularıyla marine edilen örnekler kontrol örneğine göre çok beğenilmiştir. 48 saatlik marinasyonun duyusal özellik üzerine 24 saatlik örneklere oranla daha olumlu etkisi saptanmıştır. Marinasyonu takiben yapılan pişirme işlemi sonrası kontrol örneğinin parlaklık değeri (L*) diğer örneklerden daha yüksek çıkarken, pişirme sonrası örneklerin kırmızılık değeri (a*) değeri artmıstır. 24 saatlik marinasyon ürünün sertlik değeri üzerine belirgin bir etki oluşturmazken, 48 saatlik marinasyon sonrası örneklerin sertlik değeri daha düĢük çıkmıĢtır. En yüksek fenolik madde içeriği nar suyuna (12232,655 mg GA/l) aitken en düşük fenolik madde içeriği sebze suyuna (2150,555 mg GA/l) ait çıkmıştır. 48 saatlik marinasyon sonrası örneklerin fenolik madde içeriği 24 saatlik örneklere göre daha düşük çıkmıştır. Marinasyon sonrası nem içeriğinin düşük olması ve pişirme kayıplarının yüksek olması farklı marinasyon yöntemleri kullanılarak aşılabilir. | en_US |
| dc.language.iso | tur | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Hindi eti, Marinasyon, Antioksidan, Fenolik, TPA Parametreleri, Tekstür, Renk. | en_US |
| dc.title | HİNDİ ETLERİNİN MARİNASYONUNDA BAZI DOĞAL ANTİOKSİDAN KAYNAKLARININ KULLANIMI | en_US |
| dc.title.alternative | APPLICATION OF SOME NATURAL ANTIOXIDANT SOURCES ON MARINATION OF TURKEY MEAT | en_US |
| dc.type | masterThesis | en_US |
| dc.department | Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.endpage | 82 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
